Veneziane natalizie glassate (con pasta madre)

Anna-sapori e sorrisi

Mi facevano cosi tanto gola i panettoni e dolci natalizi nelle pasticcerie che ho deciso di provare a farne in casa sopratutto ora che ho la pasta madre.
C'è da sbattersi abbastanza ma, vale la pena ...Per i dolci non mi manca mai la pazienza!
Per adesso ne ho fatto solo due veneziane (500 g ciascuna) ma direi che mi sento pronta a fare anche in quantità più grosse, per accontentare tutti i parenti!
La ricetta l'ho trovata su Anice e cannella e direi che se i miei, fatti per la prima volta sono venuti cosi buoni, chi sa che bontà quelli fatti con pasta madre matura da anni...
E non mi fermero' qui, proverò e proverò finché farò invidia al pasticcere sotto casa mia! :-) :-)


VINO:
Consiglio in vino giallo paglierino intenso, di profumo fragrante e intenso che ricorda il miele.
Con il suo sapore dolce e aromatico, caratteristico delle uve di provenienza e ideale per accompagnare il panettone di natale ,pasticceria secca e dolci di nocciole piemontesi.
Moscato D'Asti D.O.C.G - Azienda vinicola Baravalle
Degustazione in coppa, temperatura 8-10°

INGREDIENTI :

Per 1 impasto:
205 g farina 0
88 g pasta madre rinfrescata 3 h prima
60 g zucchero
3 tuorli
65 g burro morbido Fior di Panna IN.AL.PI
90 ml acqua tiepida

Per 2 impasto
145 g farina
80 g zucchero
65 g burro morbido Fior di Panna IN.AL.PI
2,2 g sale
3 tuorli
1 uovo
25 ml acqua tiepida

Per la glassa
105 g albumi leggermente sbattuti
115 g farina di mandorle
150 g zucchero
15 g farina riso
15 g fecola di patate
1/2 cucchiaino cacao amaro

In più
150 g macedonia di frutta candita ( o solo di arancia, se preferite! )
30 g pasta di frutta candita
15 g miele
aromi a piacere ( mandorla,vaniglia,rum )
Zucchero in granella
Zucchero a velo

Ho iniziato il primo impasto di sera.
Ho deciso di usare la m.d.p per comodità e sopratutto per non fare troppo rumore,visto ché e abbastanza tardi...
Ecco la mia pasta madre rinfrescata da quale tolgo il mio necessario.

Metto nel cestello l'acqua, un cucchiaio di zucchero e la pasta madre spezzettata.Imposto programma 9 ,per impasti. Dura 15 min, ma una volta finito si può reimpostare ,riprendendo il lavoro.Ho fatto il conto,per questo impasto l'ho fatta partire 3 volte quindi 45 min. In base a questo tempo vi potete organizzare ad incorporare gli ingredienti .
Dopo aver sciolto bene la pasta madre aggiungo 2-3 cucchiai di farina o quello che serve per fare un impasto morbido che si attaca al gancio della macchina.
In una tazza mescolo i tuorli. Inizio ad aggiungere poco tuorlo ,poi subito un cucchiaio di zucchero ...

Faccio incorporare bene ,bene...Non avete fretta, fate lavorare la macchina più possibile per incorporare bene gli ingredienti e aria.Solo cosi il dolce avrà una buona lievitazione e morbidezza.

Unisco qualche cucchiaio di farina e lavoro finché l'impasto incorda.

Procedo alternando poco tuorlo , poi poco zucchero. Lavoro 5 min.
Un altro cucchiaio di farina...Faccio incordare ( cioè , il gancio deve tirare bene l'impasto) per altri 5 min .
Per ultimo, il burro morbido poco alla volta in pezzetti.

Faccio incordare bene e copro con la pellicola.
Riposo per 12 h.
Nel giorno dopo e cosi:

Do un colpo di gancio e faccio sgonfiare.Sempre programma 9 di 15 min.
Unisco l'acqua tiepida, 20 g del zucchero previsto per secondo impasto e qualche cucchiaio di farina per far riprendere consistenza.
Unisco l'uovo intero, faccio incorporare.Farina, qualche cucchiaio, faccio incordare.
Tuorlo, zucchero...Incorporare.
Farina...Incordare.
Con l'ultimo tuorlo aggiungo il sale.
Burro morbido a pezzetti ...Lavorare.
Farina ...Incordare.
Mentre faccio lavorare trito con il mixer 30 g macedonia di frutta candita ,finché si riduce in pasta.
Metto a bagno maria e unisco il miele e vaniglia bourbon. Lascio in caldo per almeno 15 min.

Passo i canditi in una presa di farina, per impedire di scivolare sul fondo del stampo.

Unisco prima la pasta di canditi...

...e finisco incorporando i cubetti di canditi.
Lavoro per 1 min .Copro con la pellicola e lascio riposare 30 min.

Passato il tempo, rovescio sull tavolo e divido in due pezzi di 500 g ciascuno.
Ogni uno in una ciotola, coperti con la pellicola, in riposo per altri 30 min.

Dopo questo riposo le mie veneziane sono pronte ad essere travasate nel stampino, per lievitazione finale.

Riposo 6-8 h.
Preparo la glassa, in questo tempo, sbattendo leggermente i albumi e incorporando il resto dei ingredienti.
Copro e metto in frigo.

Finita la lievitazione!

Con la sacca poche, metto la glassa dappertutto.

Zucchero a velo in abbondanza,per dare croccantezza alla crosta.
Inforno a 180° per 45 min.

Infillo nella base dei stecchini e capovolgo finche' si sono completamente raffreddati.

Non ho avuto pazienza ed ho tagliato uno dei due ancora tiepido...Per questo lungo il taglio sembra di essere pastoso.
Invece e venuto proprio come quelli comprati, con i suoi bucchini caraterristici...Fragrante e delicato!